PENDAHULUAN.
Gula merah sampai saat ini masih merupakan sumber
pendapatan petani dibeberapa daerah di Indonesia. Meskipun coraknya masih
banyak yang tradisisonal, akan tetapi
tampak adanya usaha peningkatan, baik kualitas
maupun kuantitasnya. Kenyataannya bahwa gula merah sejak dulu memang sudah dikenal dan dirasa manfaatnya oleh
masyarakat di Indonesia khususnya masyarakat tani tebu di pulau jawa.
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
1.
Pada dasarnya
semua jenis tebu dapat diproses menjadi
gula merah.
2. Pada umur 7-8 bulan tebu sudah dapat diproses menjadi gula merah. tetapi sebaiknya
menunggu sampai dengan umur yang optimal demi meningkatkan mutu dan jumlah hasil nantinya setelah
menjadi gula merah atau gula tumbu.
3. Juga berat dan
rendemen tebu menentukan hasil akhir dari proses yang terjadi.
4.
Alat-alat yang
dipergunakan dalam proses pelaksanaanya
antara lain:
· Gilingan. Alat
ini berfungsi sebagai pemeras tebu.
Terbuat dari gilingan besi. Batang tebu dimasukkan diantara dua gilingan yang
berputar sehingga air tebu dapat
terperas sebanyak-banyaknya, Nira ini kemudian ditampung dalam bak penampungan
1
·
Alat penggerak.
Dahulu alat penggerak masih menggunakan hewan besar seperti sapi atau kerbau,
tetapi saat ini telah banyak yang menggunakan motor penggerak. Motor ini
menggerakkan gilingan sehingga berputar
· Bak Penyaring.
Dari bak I nira yang masih kotor disaring dibak penampungan. Bak ini terletak
lebih tinggi dari kancah pemasakan serta dihubungkan dengan selang plastic ke bak
kancah pemasakan
· Kancah
pemasakan. Kancah pemasakan biasanya terdiri dari 4-7 buah dalam satu deret.
dan umumnya terdiri dari dua deret yaitu deret kanan dan kiri. Kancah ini
berguna untuk memasak nira yang dialirkan dari bak penyaring sehingga masak dan siap
untuk dibekukan.
· Tumbu atau
tempat gula. Tumbu dipakai sebagai tempat penampungan nira masak setelah
diambil dari kancah. pada tumbu-tumbu ini nira yang sudah dimasak dibiarkan
sehinga menjadi beku.
PROSES PELAKSANAAN.
Ø Pemanasan.
Tebu dimasukkan diantara dua gilingan yang berputar digerakkan dengan
generator penggerak. Tebu akan terperas
dan nira yang keluar ditampung dalam bak penampungan 1. Nira yang baru keluar
dari gilingan ini masih sangat kotor, karena mengandung tanah dan kotoran
lainnya sehingga perlu diadakan penyaringan yang diletakkan di dua atau tiga
tempat dan berfungsi untuk membersihkan
nira sebelum masuk ke kancah.
Ø Pengaliran.
Dari bak penyaringan, nira yang telah disaring dialirkan ke
kancah-kancah pemasakan melalui selang plastik. Usahakan setelah nira
tertampung, segera dialirkan ke kancah
pemasakan. Terlalu lama membiarkan nira di udara bebas akan menyebabkan nira bersifat asam dan
akan sukar diproses menjadi gula merah.
Ø Pemasakan. Nira yang telah disaring tadi kemudian dimasukkan ke dalam kancah-kancah
yang ada dalam satu deret 4-7 buah kancah. Kancah ini terbuat dari
besi yang tebal dengan garis tengah +
60 cm -90 cm. Tinggi kancah
secukupnya tidak begitu dalam. Jumlahnya
disesuikan dengan jumlah lubang dapur
4-7 buah. Penempatannya dibuat sedemikian rupa
sehingga tepi kancah hampir rata
dengan permukaan atas dari dapur.
Setelah satu
deretan dapur terisi penuh maka pemanasan
dimuali. Bahan bakar yang digunakan adalah sisa-sisa ampas tebu yang
telah dikeringkan terlebih dahulu.
Pada waktu nira berada dalam kancah, perlu dibersihkan
yaitu dengan menggunakan kapur 20 gram
untuk, tiap 50 liter nira. Sifat kapur ini adalah mengikat koloid-koloid sehingga akan mengendap atau mengapung. Sedangkan banyak sedikitnya
kapur tergantung pada sifat air tebu. Umur tebu, banyak atau sedikitnya
kotoran serta kemurnian atau kualitas tebu.
BIla dapurnya baik, maka dalam waktu 15-20
menit nira dalam kancah terdepan akan
mendidih, kemudian disusul kancah nomer 2, 3 , 4 dan seterusnya. Pada saat ini
kotoran kotoran terkumpul terapung-apung
bersama gelombang nira, dan kotoran ini harus cepat cepat dibersihakan dengan menggunakan serok yang terbuat dari bambu.
Pada waktu mendididh nira akan berbuih dan naik, untuk mencegar agar jangan sampai
tumpah perlu dicegah dengan memasang
srumbung pada kancah. Srumbungan ini
terbuat dari anyaman bambu juga berfungsi sebagai penahan kotoran.
Apabila nira
pada kancah 1 mulai menyusut, karena penguapan, maka nira pada kancah 2 dituangkan pada kancah 1 demikian seterusnya,
sehingga kira-kira 4 kancah akan menghasilkan
I kancah gula merah yang jadi.
Dalam proses ini
semula masakan berwarna putih
kekuning-kuningan lambat laun akan
berwarna pekat merah tua. Saat ini buih-buih nira akan turun, ini
menandakan kalau masakan sudah mulai
tua, Nampak juga letusan letusan
seperti pada kawah. Suhu pada
saat itu dipertahankan + 110
derajat celcius. Lama proses ini kirakira 4 jam, nira ini telah siap menunggu
untuk dicetak atau dimasukkan kedalam tumbu untuk pembekuan lebih lanjut.
PEMBEKUAN
Nira yang telah masak tadi tidak dimasukkan dalam satu
wadah tumbu, akan tetapi dibagi dalam
5-6 tumbu, maksudnya adalah agar udara dingin dapat ditekan keluar.
Setelah dituang selekasnya diaduk agar cepat dingin dan warnanya lebih putih.
Apabila tuangamn 1 telah dingin , masakan berikutnya dituangkan diatasnya
demikian seterusnya, sehingga didapatkan gula yang berlapis lapis dalam satu tumbu. Lapisan ini juga tidak
boleh terlalu tebal, sebab apabila udara dingin tidak seluruhnya keluar gula
akan berongga atau keropos.
Demikian teknologi pembuatan gula merah dari tebu
semoga dapat bermanfaat bagi petani gula yang memerlukannya (M. Syah)
0 comments:
Post a Comment