TEKNIK PENGAWETAN TELUR

  Telur merupakan komodidas hasil peternakan yang multiguna, banyak digunakan dalam berbagai keperluan diantaranya sebagai konsumsi atau lauk pauk, sebagai bahan industri pembuatan roti dan kue, sebagai bahan industri kosmetika atau alat kecantikan, sebagai bahan untuk perekat kaca. Adapun yang terpenting dari itu semua adalah sebagai penerus keturunan atau perkembang biakan lebih lanjut.

Pada dasarnya sebuah telur yang telah dibuahi terdiri atas sel yang hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan, selanjutnya kedua komponen tadi dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang relative tinggi dan selanjutnya kesemuanya itu dibungkus oleh kulit telur atau cangkang.

Telur banyak sekali jenisnya diantaranya telur ayam, telur itik, telur puyuh, telur penyu, telur kura- kura, telur buaya dan banyak lagi jenisnya.

Pada umumnya telur terdiri dari tiga bagian pokok yaitu pertama, bagian kulit atau cangkang sebanyak : 11 %, kedua, bagian putih telur sebanyak : 57 % dan ketiga, bagian kuning telur sebanyak 32 %.

Telur merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang kompleks dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Komposisi kimia telur terdiri dari berbagai macam komponen diantaranya ;  Air sebanyak : 74 %, Protein : 12,8 %, Lemak: 11,5 % serta komponen lainnya sebesar : 1,7 % .

Warna kuning pada telur sebenarnya bukan disebabkan oleh adanya karoten atau pro vitamin A, akan tetapi oleh adanya Xanthophil dan BethaLutein.

Cara sortasi dan pengawetan telur.

Sortasi adalah suatu cara atau langkah langkah yang dilakukan agar diperoleh suatu hasil yang baik sesuai dengan keinginan kita. Sedangkan pengawetan telur  pada dasarnya adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan, mencegah hilangnya CO2 ( Karbon dioksida ) dalam telur, mencegah kerja enzim didalam telur serta mencegah masuknya mikro organisme dari luar telur melalui kulit telur.

            Dengan adanya perlakukan tersebut diharapkan mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relative lama dengan kualitas yang tetap baik.

Cara mensortIr telur

Agar kita dapat memperoleh telur yang  berkualitas baik, maka perlu adanya sortasi atau pemilihan telur dengan cermat caranya sebagi berikut :

1.      Dengan cara diamati langsung, yaitu telur dikocok, apabila berbunyi dan koclak bertanda telur sudah rusak.

2.      Dengan Candling, caranya dengan jalan meneropong atau menerawang dengan sinar, bila telur masih baik kelihatan terang sebaliknya bila gelap bertanda telur jelek  atau sudah rusak.

3.      Dengan cara perendaman dengan air bersih, apabila telur tenggelam bertanda telur masih baik , sebaliknya apabila telur terapung berarti telur sudah rusak.

Cara Pengawetan telur

Cara pengawetan telur banyak sekali ragamnya diantaranya:

1.       Dengan cara pencelupan kedalam minyak kelapa, caranya pertama minyak dipanaskan dahulu sampai mendidih, setelah itu didinginkan. Telur dibersihkan dengan lap terlebih dahulu lalu rendamlah dalam minyak yang telah dingin tadi beberapa saat. Setelah itu telur ditiriskan pada rak-rak. Dengan  cara ini telur dapat bertahan kurang lebih 1-2 bulan.

2.      Disimpan dalam suasana CO2 (Carbon dioksida) telur dapat bertahan selama 5-6 bulan, tetapi perlakukan ini jarang diterapkan karena biayanya relative mahal.

3.      Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2 Derajat Celcius, telur dapat bertahan  selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-10 derajat celcius dapat bertahan hanya 1-2 bulan saja.

4.      Pengawetan dengan (NaCl) atau garam dapur, caranya telur direndam dalam larutan garam dapur dengan konsentrasi  25-40 % selama 2-3 minggu, selanjutnya telur ditiriskan  dan disimpan dalam rak-rak , dengan cara ini telur dapat bertahan selama 1 – 2 bulan.

5.      Perendaman  dengan  Ca(OH)2 atau  air kapur. Caranya 1 Kg CaCO3 (kapur tohor), 15 liter air, 100 gram garam dapur diaduk-aduk sampai rata, lalu biarkan sampai sampai terpisah antara air dan endapan kapur, kemudian ambillah bagian airnya yang jernih saja lalu masukkan telur kedalam larutan tersebut. Perendaman dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat dan ditiriskan, dengan cara ini telur dapat bertahan selama 3-4 bulan.

6.      Dibuat telur asin. Caranya dengan abu gosok dicampur dengan garam dapur  perbandingan  2 : 1, tambahkan air sedikit sehingga terbentuk adonan pekat, telur dibersihkan dan diamplas terlebih dahulu  agar pori-pori kulit telur tidak tertutup , setelah itu baru dibalut dengan adonan tadi, simpanlah selama 12 hari. Setelah itu dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya dapat pula dimasak dengan cara dikukus sampai matang dan siap untuk dikonsumsi.

Demikian sekelumit teknik pengawetan telur semoga bermanfaat bagi yang memerlukannya. Selamat mencoba semoga sukses.(M.Syah)